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男の手料理 シシャモ南蛮漬け

 今ではないが、時季ともなれば中国系のマーケットなどに新鮮な子持ちシシャモが並ぶ。本当はカペリンと呼ばれ、シシャモとは違う種らしいがどちらにしてもおいしい。  前回は3ポンドほど買ったが、後で「もう少し余計に買っとけば」と思ってしまった。  材料はシシャモ。つけ汁は鍋に出し汁5、しょうゆ2と酢3の割合、みりんか砂糖を少々。それにおろしショウガ、赤トウガラシ、ダシ昆布を合わせ、一煮立ちさせる。他にタマネギのスライス、レモンの輪切り。赤トウガラシの代わりにセラノチリで代用してもいい。またダシ昆布の代わりに刻み昆布でもいい。あとで食べるなら刻みの方がいいかも。  シシャモは塩を振ったあと水洗いし、ぬめりを取ったあと水気をよくきる。軽く塩コショウして小麦粉をまぶす。油を熱し、シシャモが曲がらないように揚げる。揚がったら油を切ってダシ汁に付け、次のシシャモを油に入れる。次のが揚がる前にダシ汁にひたしたシシャモをパイレックスなどの酸に強い容器にきっちり並べ入れる。その上にタマネギとレモンのスライス、刻み昆布を乗せる。あとも同様に。  最後にダシ汁を少し薄めて一煮立ちさせ、シシャモにひたひたにつけ込む。つけ汁と同じ濃さのダシだと塩辛くなるので薄めたほうがいい。  べつにダシをかけなくてもいいのだが、魚に付いた小麦粉が結構ダシ汁を含むので、きっちり並べると最終的に下の方につけ汁が溜まり、魚の上下に味の差が出てしまう。そのため薄味のダシに付けることで濃さが平均になるわけだ。  ダシ汁をかけなくても、面倒ではない人は数時間後に別の容器に上下入れ直せばこれが一番。  熱いうちに食べてもおいしいが、一晩おいたらなおおいしい。頭から尻尾まで食べられるのでカルシウムもとれ、健康に良さそうだ。  ネットによると、シシャモ以外にも白身魚の切り身、小鯵や鯖、チキンなどいろいろ応用できるので試してみるのもいいかもしれない。【徳永憲治】

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